La Cuisine des Landes / Recettes Landaises

La cuisine des Landes est une cuisine renommée, familiale, symbole d’une tradition culinaire. Elle marie à merveille les produits de grande qualité issus du terroir. Productions maraîchères et fruitières, volailles fermières, viandes à la chair savoureuse, poissons ou crustacés seront à la base d’excellents mets. Les Landes sont un pays de cocagne. Les plats sont gaillards et généreux, en sauce et mijotés, ils invitent à des agapes en famille ou entre amis. La table permet de partager des moments inoubliables. Les recettes se transmettent de génération en génération.

Spécialités gastronomiques des Landes

Les voyageurs gourmands ne sont jamais à cours d'idée pour se régaler dans les Landes. Que ce soit près des côtes, dans les stations balnéaires, où l'on déguste volontiers des spécialités de poissons, des fruits de mer, des coquillages et même des algues ; ou bien à l’intérieur des terres, où les volailles trouvent toute la place qu'elles méritent dans les assiettes... On a de quoi s'émerveiller d'une tradition culinaire riche, conviviale, inventive et variée. Disponible en rotation, toute l'année, les produits des Landes sont cultivés et élaborés localement, avec soin et attention dans des fermes. Certains d'entre eux bénéficient de signes officiels de qualité et d'autres sont tout simplement ancrés dans les traditions depuis des siècles.

Pour en savoir plus sur les produits des Landes, lisez notre article et régalez-vous !

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Le canard gras est le roi de la gastronomie landaise. Il se consomme toute l’année et entre dans la préparation de nombreuses recettes. Les confits, foies gras, et autres magrets constituent la base de plats typiques.

La garbure est le plat traditionnel par excellence faisant partie du patrimoine culinaire des Landes. Il est composé de plusieurs légumes (chou, haricots grain, fèves, pommes de terre, céleri, navets, carottes) et de viandes canard ou porc, le tout mijoté pendant de longues heures.

L’assiette landaise est tout aussi «incontournable» et constitue un plat complet, composée de produits du terroir : asperges, maïs, pignons de pin, magret fumé ou séchés, gésiers confits et foie gras.

Côté desserts, deux spécialités attisent la gourmandise : le pastis landais, brioche parfumée à la fleur d’oranger et au rhum, et la tourtière, pâte feuilletée à la pomme ou aux pruneaux, aromatisée à l’armagnac. N'oublions pas les madeleines de Dax pour aller avec le café !

Plusieurs grands chefs-cuisiniers ont élu domicile dans les Landes, on comprend pourquoi. Les Landes, sont terre de traditions gourmandes où la cuisine fleure bon les recettes d'antan, entre mer et terre.

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Le confit de Canard, un plat délicieux, mijoté avec amour, servi aussi bien de manière traditionnelle et simple, que comme un plat gastronomique très fin.

Le feuilletage léger et fin de la croustade, on l'appelle aussi parfois le "voile de la mariée", pour la finesse de ses couches virevoltantes et saupoudrées de sucre

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Recettes de Cuisine des Landes

La salade landaise

Un vrai classique, qui a ses variantes locales, par exemple en Périgord, dans le Lot-et-Garonne... L'idée sera de mettre un peu de verdure pour offrir un accompagnement raisonnable et coloré, une touche déculpabilisante aux délicieux, fondants et gourmands morceaux de gésiers, de foie gras ou de charcuterie que vous allez ensuite répartir dessus... La salade landaise se dresse à l'assiette et s'assaisonne au dernier moment, car on ne souhaite pas mélanger les arômes, juste les proposer ensemble, pour que chacun ressorte en bouche individuellement.

Ingrédients à répartir dans les assiettes :

• Salade
• Foie gras de canard
• Jambon de Bayonne
• Tranches de magret de canard fumé
• Asperges blanches
• Maïs
• Gésiers de canard
• Pignons

Disposer dans une assiette la salade, ajouter deux tranches de foie gras, une tranche de jambon, des tranches de magrets, 4 asperges, une tomate coupée en tranches, du maïs et des pignons de pins. Ajouter les gésiers poêlés, assaisonner et vous n’avez plus qu’à déguster.

Le salmis de palombes

Le Salmis, c'est un ragoût qu'on a laissé longtemps mijoter, avec de bons ingrédients et un assaisonnement bien relevé. La Palombe, c'est assez doux, un peu comme la caille, mais il ne faut pas hésiter à bien l'enrober de sauce pour la rendre moelleuse et juteuse. Choisissez un bon vin rouge, car c'est lui qui va donner de la profondeur au plat.

Ingrédients :

• 4 palombes
• 2 oignons, 4 échalotes, 1 gousse d’ail
• 2 verres de vin rouge, 2 verres de bouillon
• 1 cuillère à café de farine
• 2 cuillères à soupe d’huile
• sel, poivre et bouquet garni
  

Faire dorer au four les palombes pendant 15 minutes environ. Les détacher et les conserver au chaud. Faire revenir oignons, échalotes, ail et les carcasses. Fariner légèrement. Arroser avec le vin rouge et le bouillon, mettre le bouquet garni, sel et poivre. Porter à ébullition et laisser réduire. Passer cette sauce dans un tamis sur les palombes, laisser mijoter l’ensemble à four doux pendant 20 minutes.

Le pastis landais

Rien à voir avec la célèbre boisson du sud-est de la France, vous l'aurez compris ? Le Pastis Landais, c'est une brioche que l'on nomme aussi la Bourrit. Elle est parfumée avec du rhum, de la vanille ou de la fleur d'oranger, le pastis landais était autrefois préparé avec de la farine de seigle. Aujourd'hui, cette brioche est toujours cuite dans un traditionnel moule cannelé à brioche et pour qu'elle soit vraiment réussie, il faut prendre le temps de bien préparer le levain et le laisser développer sa puissance, pour faire lever la pâte. Laissez bien pousser la pâte une première fois, puis dégazez, retravaillez légèrement et disposez dans le moule, laissez pousser une seconde fois avant d'enfourner dans un four chaud qui va saisir la brioche sans casser les bulles ! 

Ingrédients :

• 350 gr de farine
• 3 œufs
• 120 gr de sucre roux
• 80 gr de beurre fondu
• 10 gr de levure de boulanger
• 1 cuillère à soupe de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de pastis
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
• ½ verre de lait

Préparer un levain avec la levure délayée dans le lait tiède, 1 œuf, 1 pincée de sel, 100 gr de farine. Laisser monter 1 à 2 heures.
Battre les 2 autres œufs et mettre le sucre, 1 pincée de sel, le beurre fondu, le lait, le levain, les parfums, puis le reste de farine. Pétrir la pâte.
Placer dans un moule beurré, laisser monter dans un endroit tiède durant 6 h.
Mettre au four 40 min à 180°C.

Le secret d'une mie aérienne, c'est le temps et la qualité du levain ! Ne vous découragez pas, si elle est un peu compact au début, ajoutez un peu de fruits ou un coulis d'Armagnac...

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